Минулого року спалахнув скандал, який не вщухає до сих пір. Він пов’язаний з твітом російського МЗС, в якому борщ назвали російською національною стравою. А чи є в України кулінарна дипломатична стратегія і як репрезентувати українську кухню у світі, коли на неї зазіхає Росія? – розповідає Хрещатик.News із посиланням на сайт Zaxid.net.
В радянські часи були затверджені певні уявні образи – наприклад, що є колективна пляма Радянський Союз, а в ній – радянська людина. В ній існували декоративні шаблони етносів та народів.
Наприклад, українці – це обов’язково вінок, одяг, шаровари, калина, вишитий рушник, борщ, сало, вареники. Це стосується і білорусів, і всіх інших народів. Борщ закріплювався як українська страва, у ті часи можна було знайти в меню тисячі приписок «український борщ».
“На початку ХХ сторіччя в російських кулінарних книгах борщ називали малоросійською стравою… Можливо, МЗС Росії погано знає історію або не гортає кулінарних книг”, – каже засновниця проекту «Їжакультура» Олена Брайченко.
Що таке справжній борщ
Брайченко розповіла про проект «Гуртобус», який їздив містами і містечками України, де готували борщ і записували інтерв’ю з місцевими жителями.
“Я потім працювала з цими відповідями, у більшості з тих анкет, які ми мали, ключове розуміння борщу – м’ясний бульйон з додаванням м’яса. Це вже таке сучасне розуміння, воно склалося за останні років 30-40, що борщ має варитися на м’ясному бульйоні або з додаванням м’яса, і переважно це свинина”, – відзначає дослідниця.
Але давні рецепти борщу різні. Наприклад, у XVIII столітті ні для кого не був дивиною борщ з бараниною. Або, наприклад, для українського села ХХ століття пісні борщі без м’яса були цілковитою нормою. Більше того, в роки, коли не вистачало продуктів, коли не вистачало їжі, у незаможних родинах у борщ додавали не ложку олії, а клали вмочену в олію пір’їну.
Більше того, у XVII-XVIII сторіччі борщ був ще іншим – він готувався на буряковому квасі, на квасі-сирівці. Міг бути і без буряка. Його першосмаком був квасний смак.
“Сьогодні визначальним смаком борщу є буряк і капуста. Хоча в минулому це квасний смак, отриманий за допомогою використання квасу, та й узагалі було багато ферментованих страв”, – каже Брайченко.
Стандарту немає
Не існує стандарту українського борщу ні тепер, ні в минулому. “В цьому сила і розкіш – дізнаватися, аналізувати, як це змінюється і чому”, – підкресляє дослідниця.
Але ми звикли мислити стандартами, категоріями одного рецепта борщу. Це спадкове мислення, воно було притаманне тоталітарним країнам, не лише СРСР.
У ХХ столітті для багатьох країн, навіть не тоталітарних, стандартизація та уніфікація – це два ключові слова, які визначали і гастрономію також.
В столиці помістили під варту учасницю схеми торгівлі дітьми для іноземців
На Київщині продовжується будівництво сучасного закладу, який об'єднає ветеранів та їх сім'ї
Поблизу історичного факультету Драгоманова встановили пам'ятник киргизькому письменнику, що має російські нагороди
У Києві затримано «завербованого нацгвардійця», який готував нові удари рф по столичних ТЕЦ — СБУ
За радянських часів з одного боку була стандартизація рецептури, а з іншого боку – формування ярликів, образів національних страв. Тобто в Україні – борщ, вареники. В Білорусі – деруни, і так далі.
Кулінарна дипломатія
Якщо говорити про системну репрезентацію України, то ми зачіпаємо кулінарну дипломатію. Розуміння експорту своєї культури набуло великого значення в останні десятиріччя.
Обговорюючи національні страви, в тім числі й ті, які ми репрезентуємо у світі, потрібно брати до уваги, наскільки давньою є рецептура і динаміка її змін.
Адже змінювалися усі страви. Хоча, є певні технології приготування окремого продукту чи страви, які незмінні і які можна простежити одне-два-три сторіччя.
Перший український продукт, який було внесено до списку географічно зазначених продуктів, – гуцульська бринза. Це продукт, який чітко визначає географічні межі, де він може вироблятися, технологічні вимоги – на якій висоті і яким чином він готується. Це технологія, яка була незмінною впродовж кількох сторіч.
Стереотип сала
Коли говорять про українські національні страви, то обов’язково згадують зневажливий стереотип: українці – салоїди.
“Кілька років тому, коли я вже остаточно визначилася, що хочу займатися лише гастрономічними дослідженнями, я про сало воліла взагалі не говорити, тому що мені було образливо, що у нас є цей стереотип, що якщо українська кухня – то однозначно це сало”, – каже Брайченко.
Сьогоднішня свинина, вирощена на кормових добавках у промисловому форматі, ніколи не буде гарним салом, сало цієї свині не буде відповідати бажаним смакам.
Раніше, в деяких господарствах, де тримали одну-дві свині, сало було дуже смачним. За рахунок того, що свині не їли суміші, а їли те, що росло на городі, сироватку, макуху, якщо поруч було цукрове виробництво, вони їли звідти відходи.
Воно не сире!
Щоб отримати гарне сало, потрібно добре просмажити вбиту свиню, і це відкидає жарт, що українці люблять їсти сире сало. «Боже мій, як це огидно, вони їдять сире сало». А воно не сире, бо якщо воно приготовлене за технологією – воно має бути трішки відлежаним. На Полтавщині і на Вінниччині іноді обкладають свиню соломою і підпалюють солому, потім шкіру зачищають. Воно вже не сире. Ця технологія дозволяє говорити про смак сала інакше.
І ще момент – просолювання сала. Воно має відлежатися декілька днів, просолитися – і тоді це прекрасне сало, про яке можна говорити. І говорити не з позиції «це так смішно, що ми їмо сало», «а що можна говорити про сало?». І в цьому проблема – у нестачі в публічному просторі знань не лише про історію.
Нагадаємо, Опариші в їжі: нацгвардійців у Києві годують зіпсованими сухпайками
Читайте також:
Після оновлення кухонь, шкільна їжа стане смачнішою: КМДА
Обід не виходячи з автівки: водіям у заторах почали продавати їжу
